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分餐制在古代中国至少流行了三千年

发布时间:2020-04-22 07:48

   分餐制是我国本乡文明,其源头可上溯至史前。

   我国古代饮食方法的改动,是源于桌椅形制的改造。

   围坐一桌、现代含义上的会食,宋朝才盛行。

  在新冠肺炎病毒暴虐的当下,一个让人们纠结的饮食方法问题重又摆在了咱们的面前:是持续大团圆式的会食,仍是实施西式的分餐?

  我国人的传统集会,不论是在家中或是在饭馆,如果是享受中餐,一般都是选用围桌会食的方法,盛大火热的气氛会深深感染每一个与宴者。这种密切触摸的会食方法,是我国饮食文明的一个重要传统,乃至一些金发碧眼者也偶然以会食为一乐事。

  (一)分餐制是本乡文明,史前就在用

  这种在一个盘子里共餐的会食方法,尽管是我国传统饮食文明的重要内容之一,但以咱们现在的眼光看,它的确算不上优异。其实,会食传统发生的前史并不像咱们幻想的那么陈旧,存在的时刻也便是1000年多一点。反倒是优异的分餐制比它更陈旧,咱们能够寻到不少依据证明:分餐制在古代我国曾实施了至少3000千年。

  古代我国人分餐进食,一般都是席地而坐,面前摆着一张矮小的小食案,案上放着轻盈的食具,重而大的用具直接放在席子外的地上。后来说的“筵席”,正是这陈旧分餐制的一个描写。《后汉书·逸民传》记山人梁鸿受业于太学,返乡娶妻孟光,夫妻二人后来转徙吴郡(今姑苏),为人帮工。梁鸿每逢打工回来,孟光为他预备好食物,并将食案举至额前,捧到老公面前,以示尊敬。孟光的相敬如宾,成了夫妻相敬如宾的千古佳传。又据《汉书·外戚传》说:“许后朝皇太后,亲奉案上食。”由于食案不大不重,一般只限一人运用,所以妇人也能垂手可得。

  咱们更能够由考古发现的什物材料和绘画材料,看到古代分餐制的实在场景。在汉墓岩画、画像石和画像砖上,常常能够看到席地而坐、一人一案的宴饮局面,却看不到许多人围坐在一同饥不择食的场景。矮小的食案是习气席地而坐的习气而规划的,从战国到汉代的墓葬中,出土了不少什物,以木质的为多,常常饰有美丽的漆绘图画。汉代呈送食物运用一种案盘,或圆或方,有什物出土,也有画像石描绘出的图画。

  以小食案进食的方法,至迟在龙山文明时期便已创造。考古现已开掘到公元前2500年时的木案什物。

  在山西襄汾陶寺遗址发现了一些用于饮食的木案。木案平面多为长方形或圆角长方形,长约1米,宽约30厘米;案下三面有木条做成的支架,高仅15厘米左右;木案通涂红彩,有的还用白色绘出边框图画。木案出土时都放置在死者棺前,案上还放有酒具多种,有杯、觚和用于温酒的斝(音“甲”——编者注)。稍小一些的墓,棺前放的不是木案,而是一块长50厘米的厚木板,板上按例也摆上酒器。陶寺还发现了与木案形状邻近的木俎,略小于木案,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,这是咱们今日所能见到的最早的一套厨房用具什物。木俎最高不过25厘米,能够想见其时善于烹调的主妇们,操作时必定也坐在地上。汉代厨人仍是以这个方法作业,出土的许多庖厨陶俑满是蹲坐地上,面前摆着矮小的俎案,俎上堆满了生鲜食料。

  陶寺遗址的发现十分重要,它不只将食案的前史提到了4500年曾经,并且也指示了分餐制在古代我国呈现的源头。古代分餐制的开展与这种小食案有不可分割的联络,小食案是礼制化的分餐制的产品。当然开端的分餐制,与后来等级制威严的文明社会的分餐制有本质差异,但在根由上调查,恐怕也很难将它们说成是毫不相关的两码事。跟着饮食礼仪的逐步构成,正式的进餐场合不只有了十分考究的餐具,并且有了摆放餐具的食案,所以一人一案的分餐方法呈现了。

  (二)从分餐到会食,源自桌椅形制的改造

  分餐制的前史无疑可上溯到史前时代,它经过了不少于3000年的开展过程。会食制的诞生大体是在唐代,而这种饮食方法的改动,是源于桌椅形制的改动——周秦汉晋时代,筵宴上实施分餐制,用小食案进食是个重要原因;而高桌大椅的呈现,成为分食制向会食制改动的一个重要关键。

  西晋王朝消亡今后,日子在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族连续进入华夏,先后树立了他们的政权,这便是前史上的十六国时期。频频的战乱,还有居于国家控制位置民族的改动,使得华夏地区自殷周以来树立的传统习俗、日子次序,以及与之严密相关的礼仪准则,遭到了一次次激烈的冲击。正是这种大的前史改造,导致了家具开展的新趋势,传统的席地而坐的姿态也随之有了改动,常见的跪姿坐式遭到更轻松的垂足坐姿的冲击,这就促进了高足坐具的运用和盛行。公元5~6世纪,束腰圆凳、方凳、胡床、椅子等新呈现的高足坐具,逐步替代了铺在地上的席子,“席不正不坐”的传统要求也就渐渐失去了存在的含义。

  在敦煌285窟的西魏时代岩画上,咱们看到了时代最早的靠背椅子。有意思的是,椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿态,双足并没有垂到地面上,明显其时的高足坐具运用不久或不遍及。在同时代的其他岩画上,又可看到坐胡床(马扎子)的人将双足安然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像,也有一条腿垂到了地上。

  及至唐代,各式各样的高足坐具已适当盛行,垂足而坐已成为规范姿态。1955年在西安开掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓,发现墓室岩画中的墓主人像。他安坐椅子上,双足并排放在地上,这是唐代中期今后已有规范垂足坐姿的依据。能够肯定地说,在唐代时,至少在唐代中晚期,古代我国人现已根本上扔掉了席地而坐的方法,终究完结了坐姿的革命性改动。

  用高椅大桌进餐,在唐代已不是稀罕事,不少绘画著作都供给了牢靠的研讨头绪。如传世的《备宴图》,描绘了宫中大宴预备景象:在高耸殿宇的侧庭,摆着大方食桌和条凳,桌上摆满了餐具和食物。再看敦煌473窟唐代宴饮岩画,画中绘一凉亭,亭内摆着一个长方食桌,两边有高足条凳,凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是世人围坐一同的会食了,这样的画面在敦煌还发现了一些,构图差异不大。

  还有西安邻近开掘的一座唐代韦氏宗族墓中,墓室东壁见到一幅《野宴图》岩画。画面正中是摆放食物的大案,案的三面围放着大条凳,各坐3个男人。男人们好像还不太习气把双腿垂放下地,仍然还有人选用盘腿的姿态坐着。还值得一提的是传世绘画《宫乐图》,图中十多个作乐的宫女,也是围坐在一张大案前,一面和乐,一面宴饮。有一宫女手执长柄勺,正将大盆内的饮料分斟给她的火伴们,有的宫女正端碗进饮。所不同的是,她们坐的不是多人合用的大条凳,而是一种很精美的单人椅。

  大约从唐代后期开端,高椅大桌的会食已十分一般,不管在宫内或是民间,都是如此。家具的改造直接影响了饮食方法的改变。分餐向会食的改动,没有这场家具改造是不可能完结的。据家具史专家们的研讨,古代我国家具开展到唐末五代之际,在种类和类型上已根本完全,这当然首要指的是高足家具,其间桌和椅是最重要的两个品类。家具的稳定开展,也确保了饮食方法的恒定性。

  (三)诞生于唐朝的会食,至宋代才真实盛行

  其实古代的分餐制改动为会食制,并不是一会儿就改动成了现代的这个姿态,还有一段过渡时期。这过渡时期的饮食方法,又有一些明显的时代特点。

  在晚唐五代之际,表面上局面火热的会食方法已成潮流,但那只是一种有会食气氛的分餐制。人们尽管围坐在一同了,但食物仍是一人一份,还没有呈现后来那样的津液沟通的现实。这种以会食为名、分餐为实的饮食方法,是古代分餐制向会食制改动过程中的一个必定开展阶段。

  南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》,就泄漏出了有关的信息。这幅长卷中,绘有韩熙载及几个贵族子弟,分坐床上和靠背大椅上,赏识着一位琵琶女的演奏。他们面前摆着几张小桌子,在每人面前都放有完全相同的一份食物,是用8个盘盏盛着的果品和好菜。碗边还放着包含餐匙和筷子在内的一套进食具,互不稠浊。这儿体现的不是环绕大桌面的会食场景,仍是陈旧的分餐制,好像是贵族们怀古心绪的一种暴露。其实这也说明晰分餐制的传统制约力仍是很强的,在会食呈现后它仍有必定的影响力。

  到宋代今后,真实的会食——即具有现代含义的会食才呈现在餐厅里和饭馆里。在传世宋代绘画《清明上河图》中,汴京的饭馆里摆放的都是大桌高椅;宋代墓葬的一些岩画上,也有不少配偶同桌共饮的场景。

  宋代的会食,由白席人的创设能够看得十分理解。陆游的《老学庵笔记》说,北方民间有红白喜事会食时,有专人掌筵席礼仪,谓之“白席”。白席人还有相同职司,便是在喜庆来宾的场合中,提示客人送多少礼能够吃多少道菜。其实,在陆游之前,《东京梦华录》就提到了这种特别的工作,下请书、组织坐次、劝酒劝菜,谓之“白席人”。白席人正是会食制的产品,他的首要职责是一致门客举动、把握宴饮速度、保持宴会次序。现代尽管稀有白席人,但每张桌面上总有东道主一人,他的职掌根本上替代了白席人,他要引导门客一同举筷子,一同将筷子伸向同一个盘子。

  分餐制是前史的产品,会食制是前史的产品,那种本质为分餐的会食制也是前史的产品。咱们今日想要变革的进食方法,有人建议实施“公筷”,这种名合实分的方法比较简便易行。我以为,能够依照唐代的形式,即“大桌分食”。这种分餐制借了会食制固有的条件,既有火热的气氛,又考究饮食卫生,并且宏扬了优异的饮食文明传统。