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源自云南的过桥米线,怎么就成了东北小吃?

发布时间:2020-04-22 07:47

说起米线,特别是过桥米线,绝大多数人都知道,这是正儿八经的云南美食。

不过,在几千公里外的东北,当地人相同为过桥米线的甘旨而陶醉。

在东北,不管是大学、中学,邻近大概率会有米线店,多年今后,它也会成为许多人的一同回想,远离家园的东北人,乃至也会由于吃到一碗家园滋味的米线而感动流泪。

一般来讲,南边人吃米线更多。而东北的“过桥米线”不过是近20年的产品,它怎样就成了东北人的“乡愁”?

01 米线从哪儿来?

早在七千年前,我国长江流域的先民们就开端栽培水稻了。

将稻谷去壳、碾去米糠便得到了大米,大米是我国人最日常的主食之一。

除了米饭和白粥,一代又一代的我国人也不断精进研讨大米的食用:年糕、米线、糍粑、肠粉、锅巴……连续成为我国人餐桌上的甘旨。

▲米线

米线,在魏晋南北朝或许更早的时期就已呈现。我国古烹饪书《食次》中,曾将米线记为“粲(càn)”。

《食次》原书现已不存,但南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》中,引证《食次》的内容,多达20余处。

《齐民要术》中还具体的记叙了其时米线的做法:将米磨成粉后,参加蜜和水调至稀稠适中,灌入底部钻有孔的竹勺,粉浆流出来成细线,掉入锅中煮熟。这便是前期的米线了。

到了宋代,米线被称为“米缆”,而且现已呈现干制的米线。明清时期,又被称为“米糷(làn)”。

在今日,两广、湖南、江西等地称之为“米粉”,而云南以及北方部分区域(特别是东北)则称为“米线”。

▲螺蛳粉

从质料上讲,米粉和米线没有实质的差异,呈现姓名的不同,一是由于各地的言语习气不同,二是不同当地的制造工艺也有不同。

北方曾经是很少吃“米线”的,叫“米线”很大程度上是受“过桥米线”这个明星单品的影响。

在螺蛳粉爆红之前,过桥米线算是米线(粉)界最大的IP了。

▲过桥米线

猪里脊片、鸡脯肉片、乌鱼片、韭菜、豌豆尖、玉兰片、豆皮丝……令人目不暇接的配菜,再加上妻子为苦读老公每天辛苦送餐的传说,使得过桥米线力压小锅米线,成为外地人眼中云南米线的代表。

02 东北人改造了过桥米线

脱离云南,最喜欢过桥米线的,是数千公里之外的东北。

以“过桥米线”为关键词查找,昆明有2150家饭馆,同处西南的成都缺乏1000家,贵阳不到500家。

而到了东北,沈阳、长春、哈尔滨三个省会的“过桥米线”饭馆数量都在1300家左右。

虽然东北也是闻名的大米产地,但并没有食用米线的传统。东北主产粳米,不太合适用来做米线,由于它支链淀粉含量比较高,做成的米线耐性差、简单断。

一般米线首要仍是用籼米,直链淀粉含量高,再参加少数支链淀粉比较高的粳米或是籼米,做出的米线既有耐性,口感也比较柔软。

过桥米线进入东北是在21世纪初。人口的活动和文明的沟通,使它跨过大半个我国来到了东北。与此一同,出资小、门槛低的米线店,也成为许多下岗工人营生的手法。

▲在东北,许多米线店都是多种经营

最开端,东北的过桥米线与云南并没有什么不同。2002年,在大连,一碗10元钱的米线包含鸡汤、绿豆芽、油菜、豆皮丝、鹌鹑蛋、鸡脯片和米线,吃法也与云南相同。

10块钱在现在看来是白菜价,但在其时,关于定坐落街头小吃快餐的米线来说,价格仍是太高了。

东北人开端对米线进行本土化改造。首要,放弃了过桥米线那些繁琐的小碟子,将米线、青菜、豆皮丝烩于一碗,呈现相似于拉面的“减配版”米线,再调配肉酱或是辣肉酱等浇头食用。

▲肉酱米线

在2008年前后,或许有店家从麻辣烫中汲取了创意,仅保存原版过桥米线的鹌鹑蛋,放弃对食材新鲜度要求更高的里脊肉片、鸡脯肉片和豌豆尖等蔬菜,许多参加午餐肉、鱼糜淀粉丸子、肥牛片等等,既下降厨房的操作担负,比较于原版过桥米线,价格也愈加布衣,这种砂锅米线,开端成为东北米线的干流。

▲东北砂锅过桥米线

到这时,东北过桥米线与云南的比较,除了姓名还相同,根本没有什么相似之处了。

03 东北过桥米线和云南差在哪儿?

米线,一种陌生食材,给了东北人新鲜感;砂锅,一种了解的烹饪方法,又给了东北人乱炖般的亲切感。

每一锅米线,都有青菜、豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋和米线等固定调配,不同价格的米线,能够选不同的汤底以及荤菜。当然,说是荤菜,其实仍是以各种丸子为主。

在米线店的后厨,简直现已达到了流水线操作。几个灶头一同在炖煮着砂锅里的浓汤,师傅将豆皮丝、青菜、海带结、丸子和米线一股脑的扔进锅里,小火咕嘟着将汤的鲜香煨进米线中。

出锅时,再撒上花生碎、香菜、辣椒、蒜末、陈醋,最终淋上一勺如虎添翼的麻油(花椒油),香味浓郁的米线就这样端上餐桌,里边的汤汁和食材还在咕嘟咕嘟的冒着小泡,足以勾走任何人的灵魂。

吃的时分,将米线和汤盛到小碗中,在依据个人的口味参加陈醋、辣椒和麻油。蔬菜与丸子调配,再加上弹牙的米线,最终连汤也不会放过,既暖胃又暖身。

除了布衣的砂锅米线,米线还与东北本地的食材深度交融。比方在大连,就有商家开发出了生蚝米线,乃至还成为了闻名小吃。

▲生蚝米线

和麻辣烫相同,米线店“强占”校园、小吃街、商场等重要方位,只需客流量大的当地,必有米线店。

特别是校园邻近的米线,下了晚自习之后,吃一锅热火朝天的米线,若干年之后,往往会成为一座校园的一同回想。

而许多奔走在外的东北人,在吃到这锅了解滋味的米线之后,从浑身寒意到完全暖透,带来了最大的满意。

东北的过桥米线与云南的过桥米线,根本只披着看似相同的外壳,却有着简直完全不同的内涵。

▲小锅米线永远是昆明人的心头好

首要是米线。云南有干浆米线和酸浆米线,干浆米线与南边绝大多数区域米粉的制造方法和口感相似,而酸浆米线,是云南特有的,制造工艺比较复杂,大米需求通过发酵,所以吃起来有淡淡的酸味。

一般来说,米线(粉)的原材料只要大米和水,有时也会参加少数玉米淀粉,协助米线成型。

而在东北,除了大米、水和淀粉以外,往往还会参加面粉,乃至我还曾遇到过主料为小麦粉的“东北米线”。而且,做出来的米线也比较“粗大健壮”,有戏弄说,应该叫“米绳”。

其次是配菜和汤头。配菜之前现已讲过,而汤头,云南过桥米线会用鸡汤,而且比较清淡,而东北米线的汤则是浓香的,汤的香气乃至会飘到店外,招引那些饥不择食却又不知道吃些什么的人们。

而且,东北米线会调配一种特别的调料——麻油,也便是花椒油。当然,云南米线也会放点花椒油,但那不过是许多调猜中的一种。而在东北,花椒油和醋、辣椒一同摆在桌面上,赶上能吃的,加麻油跟不要钱似的,一顿米线能消除大半瓶。

参加麻油的米线,吃起来多了一份幽香,而且回味漫长,特别吃完米线后,嘴唇周围一圈麻麻的感觉,令人上瘾。

04 被东北人改动的,不只是米线

东北是一块特别有法力的土地,许多文明在传入东北之后,都会迅速地被解构,并与这块土地的物资与人文从头交融。

美食,天然也不破例。

除了米线,另一个被完全改造的目标,便是麻辣烫。

▲冒菜

四川现在是没有麻辣烫的,但有一种说法以为,上世纪90年代,麻辣烫在四川曾时间短盛行过一阵,但后来被商场给筛选了。

远在千里之外的东北人,却紧紧抓住了这个转瞬即逝的美食。不过,红油汤底烫出来的蔬菜和肉类,明显不符合东北人的口味。

▲东北麻辣烫

通过东北人改造之后,红油汤底变成了大骨汤,牛肉、毛肚变成的墨鱼丸、撒尿牛丸、甜不辣等等淀粉丸子,而且还多出了粉丝、粉条、宽粉、土豆粉、方便面、面条等等各种碳水。

“麻辣烫”这三个字也挨近名存实亡,麻变成了麻酱,辣由自己加多少辣椒决议,只要烫还沾边。

到了辽宁抚顺,当地人爽性连“烫”都放弃了,将食材从汤中捞出,撒上白糖,做成酸甜口子的麻辣拌。

▲麻辣拌

除此之外,煎饼果子里卷进火腿肠和生菜;朝鲜族的冰脸给做成烤冰脸;红肠从东欧远道而来,交融哈尔滨一带的饮食习气,成为当地的特征食物……

这其间的许多食物,不只交融了东北的人文和物资,也是多年曾经东北人那段困难日子的见证。

其实,在食物传达过程中,会呈现不少相似的现象,比方没多少我国人吃过的美式中餐,或许炸猪排、罗宋汤等中式西餐。

这些食物,或许会推翻许多人心中“正宗”美食的界说,但也正是这种不同文明、物资之前的磕碰与交融,为新的甘旨的诞生发明了或许。