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红极一时的煎饼,为何变得寂寂无闻?

发布时间:2020-09-18 07:45

煎饼原为街边小吃,虽为群众熟知,但有品类无品牌,商场上老练的品牌很少。前几年,搭上互联网的春风,小小的煎饼摇身一变,成了年青潮客和本钱追捧的宠儿,一时刻大批品牌开端出现。 

现在,一批前期声名嘹亮的品牌,又纷繁遭受开展困局。煎饼还有商场时机吗?是什么约束了它的开展?

最近,有餐饮人向(ID:hongcan18)泄漏,坐落广州海珠区琶洲保利广场和万胜广场的两家2颗鸡蛋煎饼餐厅,不知何时已悄然不见了。

唏嘘之余,发现,近几年,跟着黄太吉等品牌的沉寂,煎饼这个品类好像越发缄默沉静了。

遐想当年,黄太吉掀起旋风后,煎饼品类曾一度在在全国掀起了一阵浪潮,乃至火到国外,赚足了眼球。

01. 麻雀变凤凰,红极一时的煎饼

提到煎饼,不得不提起黄太吉。这个创建于2012年的品牌,依托其创始人赫畅一套特立独行的“互联网打法”, 给整个职业带来震慑,改动了许多餐饮人单品类小吃不能做成品牌和规划的认知。 

其时,黄太吉一改煎饼不入流的地摊形象,首先入驻购物中心,以一套规范煎饼价格27元的“天价”,完全推翻了咱们对煎饼的形象。之后,更是通过一系列的营销事情,如老板开奔跑送煎饼、美人老板开跑车送煎饼等名声大噪。 

引发现象级传达后,黄太吉成为周边白领及小年青的打卡“景点”,建外SOHO那间20平米的小店每日都排起长龙。 

成为“网红”后,黄太吉开端和本钱牵手。 

2013年1月,黄太吉凭仗晋级款煎饼和立志成为“我国麦当劳”这一情怀,取得创业工场数百万人民币天使轮出资。接着在2015年6月获共享出资的数千万人民币A轮融资。同年10月,正式对外宣告完成了1.8亿人民币B轮融资,本轮融资后估值挨近2.5亿美元。 

就这样,创建仅四年的黄太吉商场估值近20亿,成为咱们公认的“煎饼一哥”。

煎饼品类也跟着它的爆红而成为创业创富的“风口”:“煎饼大妈月入十几万”“清华男弃百万年薪卖煎饼”“美人海归摆摊卖煎饼”“煎饼又攻陷美国”“一套煎饼果子卖到上百元”等新闻层出不穷。 

以2012年为节点,一大批煎饼品牌开端出现,其间不少成了日后煎饼商场的中坚力量。   

企查查数据显现,从2013年开端,煎饼企业的注册量开端攀升,这以后五年均增量显着,至2018年到达最大值4209家。 

 △煎饼(餐饮)企业2010-2020年上半年注册数

现在商场上比较闻名的煎饼品牌比方石小沫煎饼果儿、美好食刻功夫煎饼、吴小糖沙拉煎饼,口留香煎饼果子、煎饼先生等都是在这一时期诞生。

 △部分煎饼品牌一览表

 02. 火得快,凉得也快

在赫畅雄心壮志要成为我国版麦当劳,定下一年卖掉100亿煎饼果子的“小方针”时,黄太吉却因为产品口味欠安、战略布局不妥等问题堕入争议,之后一再被曝关店。

2016年6月,黄太吉全新推出“神州闭门会”,企图终究一搏。可是终究这个“神州闭门会”也在几个月后,就黯然离场。

2018年11月,因拖欠供货商40多万借款没能及时交给,黄太吉被榜首次列入失期执行人名单。时隔一年不到,2019年3月,黄太吉又因没能及时交给83万元的金钱,二度进入失期执行人名单。

现在,黄太吉的门店多少已不可查,仅在相关渠道上散乱着数十家难辨真假的门店。

与此一起,其他煎饼品牌的开展也并不顺畅。

2015年创建,一度火遍青岛、上海,被称为“煎饼果子界的爱马仕”的仰视包角布,仅仅红了两年,热度便逐步衰退。窄门餐眼数据显现,现在其门店只剩下5家,好评率仅62%,刚刚及格。

九毛九集团2016年推出的2颗鸡蛋煎饼相同堕入了开展瓶颈。

2020年8月24日,九毛九发布2020上半年财报显现,九毛九集团上半年共封闭70间餐厅,其间有21间是2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅。

 △2蛋炸鸡。图源2颗鸡蛋煎饼群众号

更有媒体报道泄漏,现在有一些“2颗鸡蛋”门店现已变更为“2蛋炸鸡”,菜单增加了炸鸡、鸡腿排、鸡胗宝、鸡爪鸡翅、烤肉肠、炸香菇、年糕糍粑、咖啡茶饮苏打等煎饼以外的种类。

而数据方面,依据企查查数据显现,2019年,煎饼企业的注册量锐减至2018年的一半。煎饼的热度显着不再。

 03. 内忧外患,开展约束重重

一个具有悠长前史和群众基础的小吃,为什么开展之路如此崎岖?

究其原因,(ID:hongcan18)以为与煎饼品类本身的特点有很大的联系。  

一是消费场景约束。煎饼作为非正餐的品类,消费场景狭隘,顾客购买大多会集在早餐或许宵夜时段。

二是产品本身约束。煎饼的形状是大饼加料,产品种类单一,差异化小,吃多了简略腻,难以做到单人高频消费。

三是消费观念约束。在群众眼中,煎饼首要仍是一种布衣化的地摊美食,即便开到购物中心,也仅仅改动了用餐环境,并不能改动其产品特点。作为一种非正餐的布衣食物,一个煎饼卖到20元现已是大大都人的心思上限。 

四是商场认知的约束。煎饼品类发源于北方,大致有山东煎饼、天津煎饼果子、北京煎饼和东北煎饼几大门户,在北方商场认知度比较高。可是要将煎饼带来南边,必定要通过很长一段时刻的商场教育。而这也直接约束了煎饼的全国商场扩张脚步。

五是工艺、方法约束。煎饼着重现制现吃,即便制造工艺相对简略,但一个娴熟的师傅,舀面到摊饼再到放料,每小时实践出饼数也存在一个天花板。以主打现制的某闻名煎饼品牌餐厅为例,其每个鸡蛋煎饼的制造时刻约为3分钟,而大都门店只要1-2口锅,每天的产能有限。

 △煎饼果子现制 

而在外卖方面,因为煎饼具有最佳赏味期,现制现吃才干确保酥脆的口感,一旦外卖就会出现软塌出水现象,口味大大下降。 

品类本身的约束,增加了煎饼规划化运营的难度。一起,煎饼低成本、低门槛、低技术含量的特性也加重了这个品类的竞赛。  

煎饼产品的设备简略,操作相同简略,即便是一个没有基础的人,简略训练一段时刻也可以很快上手,这就使得职业的入门门槛很低,竞赛分外剧烈。 

在一些社区或写字楼周围,早餐或许宵夜时段,煎饼摊的最多的一类活动摊贩,有时一条街能有五六个。

疫情之后,地摊经济鼓起,也有不少人摆起了煎饼摊。这些地摊煎饼每天早出晚归,不光要和同行竞赛,也要与周围卖铁板鱿鱼、炒冰脸、炒粉的摊档抢生意,赢利也不是特别抱负。

  △疫情后,摆地摊卖煎饼的小贩

种种要素之下,尽管前几年的大晋级让煎饼麻雀变凤凰,一度成为餐饮最抢手的品类,但风口往后,它仍是回归了安静,许多小品牌加盟门店、无品牌的独立小店,仍然是商场上的主角。 

 04. 参阅之资,煎饼品类的包围方向

作为一个既陈旧又年青的品类,煎饼品类是否还有商场时机?要想打破约束,又该从何处发力包围?

在这方面,以为,煎饼品类或许可以参阅、学习其他品类的包围方法。 

  • “煎饼+”,拓宽消费场景   

近年来,餐饮业相同特点业态或附近品类交融互补的趋势显着,火锅+茶饮、茶饮+烘焙、小吃+饮品等大行其道。 

煎饼作为一个品牌开展时,因其消费场景、产品品类的约束,仅依托一个单品、一种方法难以撑起一家门店,“煎饼+”的方法值得测验。 

例如,看到许多人拿着咖啡买煎饼,老牛煎饼就干脆做起了“煎饼+咖啡”的生意,不光供给花样百出的炒菜煎饼,还售卖冷翠和美式两款黑咖啡;煎饼道测验了煎饼+小吃的方法;煎饼先生构建了共同的煎饼+豆浆饮品+羊肉串的产品结构;遇见煎饼则选用堂食+外卖两条腿走路的方法,大大增加了单店营业额。 

而由两颗鸡蛋煎饼转型而来的“2蛋炸鸡”也是相同道理。

 △2蛋炸鸡增加了许多煎饼外的品类

“煎饼+”的方法可以极大地拓宽了就餐场景,打破传统煎饼店运营时刻单一的约束,增加运营时长还能进步客单价。

  • 立异产品,丰厚口味挑选  

咱们以商场极为炽热,一起也是产品立异现象极为杰出的茶饮品类为参阅。茶饮品类在产品口味阅历了几次大晋级后,完全迸发。开端是各种粉末简略冲调而成的廉价饮品,后来出现了茶基底+鲜奶,到了新式茶饮年代,各种产品立异更是层出不穷,一众品牌你追我赶,各领风骚。

比方,喜茶凭仗一个芝士奶盖茶发家,奠定了茶饮头部的位置,鹿角巷一款黑糖珍珠奶茶引来许多仿照者,沪上阿姨、七分甜、书亦烧仙草等品牌都依托产品立异争得了一席之地。

它们或开发一类共同的食材,切入商场空白;或增加一种新颖的配料,发明一种共同口味;或许改动产品的出现形状,让其显得更有价值感...... 

这些都很值得煎饼品类学习,一个煎饼品牌要冲出本地,走向全国,不可避免地要立异产品,开发合适其他地域消费挑选的口味。 

例如,邹同学做肘子煎饼、带鱼煎饼,进步赢利率;吴小糖沙拉煎饼,创始沙拉煎饼,构成了自己的风格,一举开店近200家;仰视包角布当年也是依托金枪鱼包角布、小龙虾包角布等充溢论题和新鲜感的口味爆火,其逐步淡出视界一方面也是因为后期产品研制的阻滞。

 △小龙虾煎饼。图源仰视包角布群众号 

近年来,各类薄脆煎饼、杂粮煎饼、双蛋煎饼、三角形煎饼的口味和外形立异不断出现,或许正是煎饼品牌冲出同质化红海的一道利器。

  • 连锁化、品牌化  

比照汉堡、炸鸡等快餐连锁品类,煎饼在产品特性、消费客群以及易规范化等方面或多或少都有类似之处。煎饼要完成连锁化品牌化开展或许可以学习一下,从规范化、产品晋级、形象晋级等方面下手。 

像吴小糖沙拉煎饼,就学习了肯德基、麦当劳的规范化:在工厂定制中心酱料,将可以规范化定制的辅料、配菜、酱料悉数精准到克,还打造了一套完好的职工训练流程,从出餐规范、食材克重要求,到打包操作的流程、店肆办理、职工形象等全套流程规范,终究构成一个老练的单店模型。 

在产品晋级上,煎饼先生研制出菠菜、火龙果、黑米、紫米等面皮,进步了煎饼的颜值;煎饼道在食材调配上中西合璧,将年青人喜爱的沙拉、芝士、培根等融入中式煎饼;老味道菜煎饼选用十余种杂粮无公害蔬菜,杰出传统小吃的“养分、保健、食疗”价值……这些都是很好的测验。

 △图源左一煎饼群众号 

在形象晋级方面,仰视食集的店肆规划,重视刻画时髦、年青的品牌形象,亮堂足够的光线、幽默的颜色调配、精巧的海报和心爱的猫咪形象,充溢INS风情;左一煎饼的空间规划充溢高档感,吧台式的座椅规划可实时观看明档操作,体会感进一步晋级......

  • 食物化、电商化  

跟着生产技术的进步,以及研制力度的加强,饼类产品这些年在完成规范化生产后,许多品牌开端走上食物化、电商化路途,如手抓饼品类的粮全其美。其推出的家庭装手抓饼先后进入了欧尚、乐购、大润发、家乐福、绿洲、盒马生鲜等超市冷柜货架,各大电商渠道的销量更是长时间稳居品类榜首。

△粮全其美的家庭装手抓饼

煎饼和手抓饼在某种程度上也具有类似的特质,假如研制成功,食物化、电商化的潜力是巨大的。

其间,煎饼电商化现已正在进行中。

以苏宁为例,一家社区型的苏宁小店中有50多个SKU,供给各种早餐产品,其间就有煎饼果子等小吃。

盒马旗下的早餐新业态晋级版“盒小马”,为用户供给的40余种中西式早餐中,也有煎饼果子的存在。

结 语

在民间广泛撒播的煎饼,作为一个餐饮品类,现在却面对后继乏人的困境。可是,跟着越来越多的煎饼品牌从立异产品种类、拓宽消费场景、连锁品牌开展和食物化、电商化等各方面不断探究,煎饼品类或许能迎来新的活力。