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北大张国有丨未来10年,餐饮产业下一个增长周期关注什么?

发布时间:2020-12-25 07:37

张国有教授指出,下一周期,从战略上,除继续重视餐饮事务数字化外,还应重视人体养分均衡的人本吃喝数字化。餐饮事务流程数字化+人本吃喝均衡数字化,构成完好的餐饮数字化内容。

2020年12月18日,由奥琦玮、逾越会联合主办的“全球才智·我国方法”第六届规划化餐饮开展高峰论坛,在上海凯宾斯基酒店盛大举行。北京大学前副校长、北大光华办理学院张国有教授、作为特邀嘉宾到会了本次论坛,并现场同享了“餐饮数字经济:吃喝活动+数字技能”的主题内容,并触及到许多关于餐饮数字化范畴的战略性问题。

以下是张教授同享内容的精华(除现场讲演外,还有原稿的一部分内容)。

NO.1 餐饮业面对的是一个什么样的技能根底和国民技能?

人类所阅历的4次工业革命,既有思维的改造又有技能的发明,还有工业的前进。现在开展到了以数字技能为技能根底的思维、科技、工业革命阶段,便是社会常说的第四次工业革命。这个阶段面对许多的数据、算力、算法、智能等重大问题。各个范畴,不论科学的、技能的、工程的、产品的、服务的,都在阅历不同的挑战和洗礼。

一次工业革命对应着一代技能根底。当今的数字技能根底将支撑国家未来20~30年的经济社会开展。我国将来的社会和经济的趋势便是以数字技能为根底向前开展。趋势无法阻挠,只能顺势而行。数字技能将浸透各个方面,不进则退。这样状况下,餐饮业怎样应对?这是一个挑战性的问题。

餐饮业现在面对的恰恰便是数字技能的我国开展和我国数字国民的添加。到2020年6月,我国互联网普及率达67.0%,网民规划达9.4亿;手机网民规划占网民总数的99.2%,网络视频(含短视频)用户规划达8.88亿,占网民全体的94.5%。这种状况,为数字化根底上重塑餐饮服务等工业发明了技能和民众条件。假如哪个餐饮企业再不必数字技能进行配备,至少年青人不会愿意去光临。

NO.2究竟是谁在主导着这个社会的消费干流?

谁在主导?年青人。有人对上世纪70、80年代今后出世的人做了一个区分:大致75-85为X代代,85-95为Y代代,95后为Z代代。Z代代的人,95年出世,满18岁成年时便是2013年。2013年后,Z代代年青人的偏好就会越来越多地影响到社会消费的倾向,发挥着越来越多的效果。

Z代代人的特征是年青化、数字化、移动化、信息化、小屏化。小屏化是说许多信息、交际、买卖等都是经过手机进行的。我看到一份材料,如图上显现的,2019年,Z代代人群,人均年度时髦花费51260元;45%线下购物没有详细方针,看到喜爱的就会买;37%以为逛街是“消磨时刻的方法”;61%的人以为“短视频”已然成为他们独爱的传达方法; 53%的人垂青品牌在线下的顾客体会活动,35%的人则喜爱品牌新颖的线下快闪店等等。

这些偏好倾向也会转移到对餐饮服务上来。Z代代的年青人,对餐饮品类、性格、品牌、风格、新度、方位等,都会有自己特有的挑选。互联网、大数据等数字技能将犄角角落的餐饮供应都呼喊出来,传统的十大菜系现已不能满意Z代代人的愿景了。所以,餐企要特别研究一下年青人的偏好和倾向。

现在,我国人的人均收入在进步,从1978年的156美元添加到2019年的1万美元。2019年消费对经济添加的贡献率是57.8%,接连6年成为经济添加的榜首拉动力。2019年我国居民的恩格尔系数大概在29%多,不到30%。也便是说,吃喝的根本费用占的消费份额不到30%。非吃喝份额占70%。跟着GDP总量的添加,不到30%的吃喝消费的总量也在扩张。尽管如此,餐饮企业环绕30%这块大饼,竞赛会愈加多模多样。餐饮数字化是进步竞赛力的要害途径。

要特别重视Z代代这些将起主导效果的年青人,还有X代代、Y代代的人,这些人,从75年算起,加起来就有6亿人之多。老年人尽管有闲有钱,但在数字化方面远远落后于儿孙一辈,许多工作都受现代年青人的影响。孩子们的爱好广泛,但父母是主导。所以,餐企要考虑到新一代年青人消费集体对餐饮服务会有哪些新的挑选。这是需求想象的战略性问题。

NO3. 对下一个周期的技能手法与运营方法有哪些挑选?

餐饮业的下一周期处理问题的技能手法是什么?有旧手法有新手法,其间重要的一个便是用数字技能来处理问题。互联网、物联网、大数据、云核算、人工智能、区块链等,都是数字技能。餐饮业有合适餐饮业运营的体系软件和应用软件,有的是服务的,有的是运营的,有的是制造的。用哪些技能手法处理下一周期的问题,在本周期就要有所准备。

还有一个便是运营方法。餐饮职业,不论是单体企业仍是联盟体,需求选用什么样的运营方法能得到所希望的效果。比方渠道的搭建和运营,现在个别竞赛越来越困难了。所以,个别要联组成一个渠道架构就会更好一些。例如,连锁运营便是一个渠道,产技学研联盟也是个渠道,供应链体系也是个渠道。渠道吸收哪些企业、哪些组织放在一同可以构成一个彼此相关的生态,这需求进行挑选。

还有一个是跨界运营。各位可以想一下,在餐饮职业中有哪些做的好的企业或事务,自身不是餐饮职业直接生长出来的,而是混合出来的,例如,书店中的茶饮、外卖、黄酒冰激淋等。或许运营者并不是餐饮身世,规划身世的去做生日蛋糕等。现在,自身做餐饮的,由于竞赛,还想再做些什么;不是做餐饮的,在吃喝过程中,激起创意,想进餐饮职业,试试想干什么。将来还会呈现不少跨界的工作。你不跨他人要跨,有些想不到的竞赛是由跨界引起的。

跨界还有一层意思是,不找跟自己同行的人做工作,防止在同一巢穴中约束思路。专找不同行的人做工作,这样有利于从不同的视角去看问题,聚合不同的资源,处理同一问题,这样简单出新,简单酿出优势。餐饮企业的运营方法还有同享同享机制等,百家争鸣,十分之多,咱们都在费尽心机地考虑怎样生计、怎样挣钱比较好。挑选运营方法,运营方法不同就会导致运营效果的不同。

NO4. 怎样把数字技能应用在餐饮事务上,构成餐饮数字经济?

现在咱们都在谈数字技能。数字不等于数据。数字技能的“数字”源于核算机的“01”闭合二进制方法和核算机软件的“01”二进制底层结构。“数字”与这种数字结构有关。假如将来呈现新的技能结构的核算机,“01”结构不存在了,硬件、软件的根底产生了根本改变,数字技能的“数字”或许要用别的的概念来表述。所以,现在数字技能的悉数都与核算机的呈现和核算机网络的运用有关。在此之前,不能表述为“数字技能”,在这之后,这种表述也会改动。

怎样把互联网、大数据、云核算、人工智能等数字技能应用在餐饮事务上构成餐饮数字经济,可以从以下几个维度考虑:一是以数字技能作为知道餐饮、构思结构、处理问题的技能手法;二是将数据资源作为从事餐饮活动的首要的出产材料和处理目标;三是对餐饮出产、分配、交流、消费活动进行数字技能的配备;四是构建数字技能根底上的餐饮活动、链条流程和办理行为。

餐饮的一部分是家庭内制造和家庭内消费,但现在的状况也不完满是家庭的内部制造。由于请了保姆,要付酬金给保姆,这也是商场买卖。但这种买卖值没有进入国内出产总值(GDP)的核算中,不把它看作是社会经济产量的组成部分。

有投入-转化-产出-再投入的餐饮企业,是社会的商场主体。2019年,我国有1.23 亿户商场主体,餐饮企业及个别运营户便是其间的组成部分。餐饮范畴中的商场主体所从事的出产、分配、交流、消费活动的总和,构成餐饮经济。餐饮经济跟着民众收入和消费的添加,总量也在添加,未来的开展地步十分之大。

假如把餐饮活动的整个流程用数字技能配备起来了,这个时分构成的餐饮活动的经济总和,便是餐饮事务范畴的数字经济;或许将餐饮范畴现已用数字技能配备的餐饮活动的经济总和,看作是餐饮数字经济。听说餐饮事务的数字化部分约占餐饮总值不到10%。由于餐饮事务数字化是趋势,想做的企业比较多,但不知道怎样做、做了今后效益是否好的企业更多,所以,餐饮业的运营者,愈加重视餐饮事务数字化的问题。

NO5. 人们餐饮活动活动的重心将来会转向哪儿?

人类餐饮的根本活动便是“吃与喝”,这是一个天性需求。只需人类不消亡,吃喝都不会中止。所以,餐饮活动和餐饮职业是永久存在的。寻求餐饮品首要有两个途径:一个是家庭内的制造,一个家庭外的购买。假如两个都不可,为了活命,有人或许会去偷去抢。

北大张国有丨未来10年,餐饮工业下一个添加周期重视什么?

餐饮的商场买卖首要是家庭外的购买。便是在外面买着吃。我榜首次去泰国的时分,有人就告诉我,曼谷及泰国的许多家庭没有厨房或许根本不必厨房,在街上吃。街上的餐饮店和小吃十分多,很廉价,就近便当。人们餐饮活动的重心就逐渐转向了家庭外购买。

咱们现在的年青人会不会也这样?越来越多喜爱在外面吃饭,会煮饭的也懒得做,懒得刷锅洗碗。假如邻近餐食挑选多,品类、本钱、便当性、供应的及时性等方面,比在家里做更便当,顾客就会挑选家庭外购买。未来的家庭厨房也或许变成一个铺排。咱们是否要迎候“家庭厨房是铺排”或许“没有家庭厨房”的年代。假如真有这种改变趋势,餐饮企业又怎样为这样一个无厨房年代服务?这就触及两个问题,便是餐饮的需求与供应问题。

NO6. 家庭外餐饮买卖:供应怎样满意我国顾客尤其是年青顾客的需求?

餐饮买卖面对两个问题,一个是家庭外餐饮需求的添加,一个是餐饮企业供应的添加。现在看来,需求的添加是个趋势,问题不是很大。较大的问题是餐饮的供应怎样满意顾客需求丰富化的问题。传统的餐饮服务都是现时和现场的买卖,现场制造、现场出售、现场消费。但在数字技能条件下,这些状况大多都可以变成非现场了。制造、出售、消费都可以分割在不同的空间和时刻进行操作和消费。

作为供应方的我国餐企,现在触及到的餐饮服务大致有五大类乃至还要多,这五大类又分化出不同的几十种运营方法,广泛而杂乱。我国人的菜单和欧佳人的菜单不大一样,一个厚,一个薄。外国餐饮在规划化方面要比我国便当得多。我国的餐饮企业要想规划化、要想改变快就比较困难,首要是由于触及的品种品类太多了。供应在挑选运营目标方面就比外国困可贵多,我国顾客对我国餐饮眼光共同,有阅历的还比较挑剔,对餐企而言,都不大好抵挡。

北大张国有丨未来10年,餐饮工业下一个添加周期重视什么?

年青顾客大多在网上寻觅、比较、试吃和谈论。一条差评,就或许会给饭馆带来不小的负面影响。年青顾客的偏好及固执,给餐企带来了很大的压力。餐企希望自己的运营有个鸿沟,在这个鸿沟内精雕细镂。但是,我国的餐饮和餐饮服务,鸿沟在哪里,谁也说不清。将来数字化配备后,鸿沟还会穿插,还会扩展。除了单品类以外,还有各式各样跨界运营和彼此间的交融。在顾客需求和餐企的供应上,餐企的供应面对的压力更大、更久远。但用数字技能进行配备是缓解压力的重要途径之一。

NO7. 一切的数字餐饮运营在寻求什么?

餐饮事务活动+数字技能,会触及流程事务的方方面面,会触及前台买卖、中台支撑、后台办理等范畴的数字化,会应用到各种数字化软件。当整个别系用数字技能配备起来今后,服务、速度、精准、质量、总本钱等都会产生显着的改变。当然,这要花费资金去配备,花费资金去保护。但数字化不仅是本钱问题,更是生计问题。这一点要想清楚。

下面图示中的相片便是传统的收银台。这样的收银台将来还需求吗?还有,图示中的各个部分,将来是否都保存,仍是哪些将被整合、代替、去除?即便现在以为合理的,在继续数字化过程中,也有或许被迭代掉。咱们知道,在我国一切职业中,餐饮业的数字化算是扩张的比较快,浸透的比较深的职业。现在看到的和做到的这悉数,都是前一段尽力做过的“数字化”效果。现在,咱们要会集一个问题,便是:现在的这一套还有多少变革的地步?

北大张国有丨未来10年,餐饮工业下一个添加周期重视什么?

假如知道现在体系中哪些该丢掉的,有一个方法,便是把现在已有的,进行推倒重来的模仿,看看悉数推倒后,哪些有必要存在、哪些是不得不保存的部分。那就把不得不保存的保存下来,别的一些便是要去掉的。那些要去掉的部分便是变革的方向。

不论是单体,仍是联盟或许连锁,也不论规划多大,数字餐饮运营终究要寻求的是“成效“,即有效果的功率。经过运营,一个是要把事做成,一个是把事做成的状况下得到盈利。假如没有“成效”,将来就会呈现继续性问题。单体企业做数字化,有时本钱会很高。树立联盟性或连锁性的渠道,就在于同享技能的一起分管本钱。这样,既可以到达数字化的意图,一起继续性也比较好。

看一个企业光辉,不光看现在怎样光辉,更要看这个光辉可以继续多长时刻。有人说餐饮企业假如说可以继续5年就十分了不得了。但是,世界上判别一个企业的继续生长,要看这个企业能不能继续添加15年和三个15年。由于继续添加三个15年的企业,会阅历领导人的替换、产品的替换、技能手法的替换、财政的危机等。假如阅历过这么多的替换和危机,还没有倒,那可真是可贵、了不得。 

NO8. 除“餐饮事务数字化“外,将来为什么还要考虑“人本吃喝数字化“?

餐饮业现在许多谈论和许多做的是“餐饮事务数字化“,除此而外,还有一个“人本吃喝数字化“。便是说,除了经过用数字技能为顾客供给服务以外,将来还要考虑的是“人自身吃喝的数字化”,即人本吃喝的内涵平衡+数字技能,将其作为数字餐饮未来开展的新范畴。

人本吃喝的数字化,便是考虑能不能用数字技能来丈量人体的养分状况?用数字技能来丈量人体的养分状况和养分结构是否失衡;假如失衡,那么经过养分供求,怎样康复平衡;然后用数字技能去保持这样的吃喝平衡结构,处理某个人吃什么、喝什么、吃多少、喝多少比较好、比较平衡的问题。

就医学而言,21世纪不是以看病为中心的世纪,而是以健康为中心的世纪。开展的趋势不是人们越来越多地去医院,而是要越来越少地去医院,用健康去主导医治,经过康养民众到达健康的意图。餐饮能不能在这方面做点工作?能不能从健康视点去考虑餐饮职业和餐饮企业的继续开展?假如能这样想,那就要从健康视点考虑餐饮数字化问题,那就要在餐饮数字化里边补一个“人本吃喝的数字化“。这样,餐饮数字化就不仅仅“餐饮事务流程数字化”,而是“餐饮事务流程数字化+人本吃喝均衡数字化”两个组成部分。希望咱们在新范畴能有所突破、有所效果。