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日本人的美食榜单,也太羞耻了吧

发布时间:2019-04-12 10:21

不知道是否有人跟我一样,曾对一切非“正常部位”的肉都敬而远之,比如鱼只吃背上不带刺的部分,鸡鸭牛只吃瘦肉。

现在看来,格局真的是太小了!Too Young Too Naive。

△“正常”部位的炒牛肉

在真正的吃货眼里,鸡胸肉、猪排骨、牛腱这些大众部位,才最无趣。  红烧肉家家户户都会做,把红油肥肠做好才是独门绝活。

放眼世界各个国家地区,都有一两种变废为宝的杂碎菜肴,哈吉斯(羊杂碎)还荣登苏格兰国民美食。

但说到以寿司、刺身为代表的日本,大家往往觉得跟下水、杂碎扯不上什么关系。

然而旅居日本的时候,我却发现,许多高级餐厅里的贵价食材,竟然都来自不可描述的部位,在厨师的巧夺天工之下,摇身一变成无上美味。

没 有 精 巢 卵 巢 的 日 料,不 够 格  

相信很多吃过河豚料理的人,都有被一道叫“白子”的菜肴征服了味蕾。  

你眼前像巨型鹅卵石的一大坨东西,用筷子轻轻戳开紧绷的表皮,流出来浓香四溢的乳状物体,慢慢吮吸,顾不得舌头被烫伤的风险,就一口气想全部吞入嘴里。

△岩烧河豚白子

“白子”,多么清风拂面的名字,可是这销魂的口感,到底是什么呢?

仔细一问,才知道是指鱼类的精巢。  或盐烤,或酱烧,对比刺身的淡泊雅致,白子是丰腴妖娆的,那奶油般的香气里甚至带有一股罪恶感。

河豚白子最为昂贵,呈光滑圆胖的肺叶形状;排下来还有鳕鱼白子,一般用橙醋、辣萝卜泥调味后做刺身吃,也可以烤或炸。

它是布满沟壑的脑花形状,嚼感更丰富,某些角度看起来像天上的云朵,因此在京都地区也被称作“雲子”。

所以说包装真的很重要,这名字简直可以做琼瑶剧中的女主角,写在高级餐厅的菜单上,也毫无违和感。

△鳕鱼白子

白子的美味单刀直入,海鼠肠则多了一些曲径通幽。  日语里的海鼠就是海参,“海鼠肠”则是指海参的卵巢。

对日本人来说,那层带小刺的参皮不值得一吃,里面的内脏才是精华所在。  

他们通常把海参卵巢取出来,盐渍后就是下酒菜中的极品,常常出现在高级寿司店的酒肴中。

还有一种加倍浓缩鲜味方法,是将海参卵巢酒渍后晒干,重新发泡而成,带有淳厚的酒味和海藻鲜味。

这哪是内脏啊,完全就是海中黄金。

△酒渍后的白鼠子

再说人见人爱的海胆,无论做成军舰寿司还是盖饭、天妇罗,妥妥地霸占一顿饭的高光时刻。

“入口即化”不足以形容出它千分之一的好,它甘醇鲜甜、缠绵悱恻,它是那颗大刺球的生殖腺。

△北海道海胆

通常打开一枚新鲜海胆,你会看到如海星般分布的五瓣海胆卵,需小心洗去棕色内脏,冲过清水就能食用了。同样,它也拥有一个极其文艺的名字——“雲丹”

每次去北海道,我第一件事就是点碗双拼海鲜丼,一半盖满层层叠叠的海胆,一半是汁水饱满、晶莹剔透,蛋白质超标的鲑鱼籽。

一口挖下去,舌尖瞬间被浓度爆棚的氨基酸和幸福感所包围。  

 △蛙鱼籽海胆盖饭

大概所有跟繁衍后代相关的部位,都浓缩了最优秀的基因和最精华的物质。  要不然,那些精巢卵巢生殖腺,怎么能这么好吃呢?

激 情 四 射 的 烤 荷 尔 蒙  

日本人原本不吃下水,因为战后物资缺乏、食物短缺,滞留在日的朝鲜人便开出了第一家“内脏烧烤店”,价格不高,吸引了不少下层食客。

当时,大家都觉得动物内脏中含有丰富的荷尔蒙激素,于是将这类烧烤统称“荷尔蒙烧(ホルモン)”。

△亮着灯笼的荷尔蒙专门店

这本是相当接地气的庶民料理,炭火烤制后油脂的扑鼻香气,烟火缭绕中的快意人生,搭配爽脆解腻的黄瓜、泡菜、西红柿,正是荷尔蒙烧的魅力所在。

大多数店家都不太讲究环境和包装,对食材的表述也毫不忌讳,咋一看菜单就让人闻风丧胆,什么?子宫、睾丸、气管、直肠,怎么感觉是恐怖片里做人肉馒头的黑心店家。  

“喂老板,要一只烤子宫,两颗烤睾丸。”这画面太残酷都无法想象。

 △某居酒屋惊悚的菜单

食物没有高低贵贱,下水内脏也好、西冷肉眼也好,只要做得好,都会有市场。  

经历几十年的口味养成,现在的日本人已经深深迷上这种料理,遍地都是荷尔蒙烧烤店,而且有着精确的分门别类,你专做牛下水、我专做猪内脏,甚至还有餐厅被评上米其林星级。

我按耐不住好奇心,想要看看怎么把下水做出高级感。餐厅小小门面,撩开暖帘进去是日式吧台,晚上只有一款“牛荷尔蒙”套餐,12道菜,全都来自牛身上不同寻常的部位。

△精致的牛荷尔蒙料理

牛筋凉拌,做出了冷盘海蜇头的口感;看起来像腌萝卜的,实则牛心脏的血管;看起来像白子天妇罗的东西,则是油炸牛的第一个胃袋;再把第二和第三胃袋的连接部分烤一烤;接着模仿西式鹅肝酱,把牛肝制成酱来涂切片面包,一下子就高大上了。

△牛各部位料理

当然,最风骚莫过于牛心脏刺身,透过屏幕都能感到血淋淋的反光。  

不同于凶残的外表,搭配上白味增和大葱,吃起来好像咸味布丁 。继生牛肉之后,它又让我成功爱上一款肉类刺身。

△牛心脏刺身

把 一 只 鸡 吃 透 透  

烧鸟,字面意思是烤鸡,但跟我们想象中表皮焦脆、油光发亮烤整鸡完全不是一码事。

在日本语境中,烧鸟默认是烤串的形式 ,常见的有梅酱鸡胸肉、葱烤鸡腿肉、鸡翅鸡胗等等,一杯生啤、撸两个鸡肉串,就是一天辛苦工作后对自己最好的犒赏。

△烤鸡肉串

从100日元起的平民连锁店,到熟客预约制的高级店,烧鸟店level的跨度可真够大。说出来你可能不信,东京最厉害的烧鸟店,提前一年还得拼关系才有可能订到位置。

稀有部位是评价一间烧鸟店优秀与否的基本条件,你得把一只鸡从头到尾吃个透,包括个别名字听起来就臭烘烘的部位,比如鸡屁股。

再细分下去,还有带冠鸡心、鸡气管、鸡腰、鸡颈肉(せせり)、厚/薄鸡皮、三角软骨、鸡白子、鸡肾脏、鸡胸腺、骨盘内侧肌肉(そり) ……一个套餐能吃到十几二十种部位。

△烧鸟各个部位

人的脂肪肝绝对不是什么好东西,大家拼了命想要把它减掉,但鸡的脂肪肝却是不得多的美味。它被叫做“白肝”,相比普通鸡肝颜色偏黄偏淡,吃起来更加顺滑肥嫩。

更暗黑的是把鸡皮当作饺子皮,里面包鸡肉馅,油炸后再煎。

鸡皮已经呈脆脆的油豆腐感,又自带鸡油香气,可以说是煎饺中的战斗机。

△鸡皮饺子

“提灯”原意是传统的日式纸灯笼,被烧鸟店老板拿来代指一款特别的料理,只有成熟的母鸡才有。  

木签串在鸡的卵管和卵巢上,而金灿灿的卵黄挂在下面,不就跟手提纸灯笼一样么?

提灯的美妙在于其复杂交错的口感,卵巢有脆韧的嚼劲,卵黄则有强烈的爆浆感。  

△烧鸟的提灯 图/王明远

其实啊,动物身上那些奇奇怪怪的部位,最能激发厨师的想象力。  毕竟一块上好的牛腩谁都能做好,但如何把鸡肝烤得毫无腥味,才是真正的修为。