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新餐饮变革之路 | 五步拥有全新经营思路

发布时间:2019-04-12 10:22

餐饮行业是个与时俱进的行业,随着互联网进入到下半场,餐饮企业到底应该怎么做,才能持续增强自己的竞争力,继续在这条赛道上跑下去。

建立经营模式

模式这个词,近几年我们提到的频率越来越高。现在餐饮行业的竞争愈加激烈,作为餐厅经营者,究竟什么样的经营模式才是适合自身并且能带来盈利的呢?

想成功建立起适合的经营模式,首先要明确自家餐厅的定位 。美国著名营销专家艾·里斯提出:‘定位 要从一个产品开始,那产品可能是一种商品、一项服务、一个机构甚至是一个人,也许就是你自己。 但是定位 不是你对产品要做的事,定位 是你对预期客户要做的事。’

明确自己究竟可以为用户解决什么样的问题,提供什么样的服务。定位理论在餐饮界目前有着十分广泛地应用:‘西北=莜面’、‘排骨饭=犟骨头’、‘火锅=海底捞’,之所以要定位,就是因为市场在细分,消费需求也在细分。

其次是要做好客户需求场景。

不同的餐饮业态针对的是不同的受众用户,想要成功经营好餐厅,一定要明确餐厅的受众人群是谁。

主攻中国高端市场的中式正餐连锁餐企‘小南国’2012年推出了以“精致上海点心café”为品牌定位的南小馆。餐厅体量小、受众人群年轻的南小馆以较低的固定资产投资、较小的楼面面积、灵活简单的菜单,成功占领了各大购物中心。

以南小馆为例,这种餐厅更适合存活于一二线城市的一级商圈,其原因就是依托于消费升级的大背景。三四线城市的餐饮老板,如果盲目拥抱这类轻奢餐饮,则可能会适得其反。

(餐厅经营场所细分表-来源《新餐饮时代 做五有餐厅》)

做好品牌打造

近几年餐饮界风已逐渐完成由多品类到单一品类和个性化转型,餐饮单品爆发式增长,以某类食材制作的菜品为主打,搭配配菜或者单一经营某一种菜品。

在这个过程中,突然如雨后春笋一般冒出的潮汕牛肉火锅,无疑是将其做到了极致。

陈记顺和牛肉店,这家是汕头最火的牛肉店,在上海开业时曾创下1000人同时排队的记录!

打造单一品类,其实就是降低用户的选择成本。同时,选择单品餐饮也意味着:备料、操作更加简单、更加规范化,具有零售基因,这就代表着能更容易规模化占据市场。

善用线上平台

我们正身处互联网蓬勃发展的时期,手机和电脑都以成为我们生活的一部分,互联网已经成为基础设施,现今许多公司正在为餐企提供一些服务,以便更好的打通线上+线下渠道。

这里以阿里旗下本地生活服务平台口碑推出的‘预点餐’功能为例,客户还未到店就可以提前选好要吃的菜品,到店后直接用餐,实现了‘人在路上,菜在锅里’,节省了等待时间、提高了服务效率。

使用手机点餐,同时也意味着消费者可以第一时间在平台上获取餐厅的各项信息。

并且餐厅可以根据消费者的订单信息,有针对性的做出一些相关的优惠活动,无疑这是种低成本、精准度高的营销推广活动。运用包括:团购、外卖、预订、点餐、广告、支付、会员,微信公众号等场景,盘活餐厅营销渠道。

大数据赋能餐饮

早在20年前,美国一家名为Avero的软件公司,帮餐馆解读经营数据,Gramercy Tavern餐厅(位于纽约的一家著名餐厅)便是它最早的客户。

‘数据’在当前环境里,绝对是互联网带给餐饮界的一大笔‘财富’。我们每天都会在手机上产生各种各样的行为,这些行为背后都产生了数据,只有对数据作出抓取和分析,才有了对商业判断的依据。

德克士曾推出过一种一元卡,这张卡有打8折和买一赠一的功能,通过这张小小的卡片,他们快速手机到了450万的会员数据,通过对这些数据进行分析,再次进行营销活动,很明显的增加了这些用户的到店频次。

你真的会做外卖吗

外卖作为一种餐饮营销方式,现在已逐渐成为餐厅标配。

据统计深圳现在有19 万家餐馆,其中 9 万家是外卖店。2013 年美团外卖刚

上线的时候,深圳大约只有 6 万家餐馆。涨幅接近300%。

那么我们究竟应该怎么依靠外卖来行走江湖,提升餐厅营业额呢?小编为你整理了几条小秘诀:

1、利用流量运用

目前美团、饿了么两家外卖平台独大,身为商家的我们,只有掌握了他们的游戏规则,才会分配到更多的流量。

这里提供一个外卖平台的曝光量参考:主页曝光+流量展示曝光+线上引流曝光+线下流量曝光+曝光量

2、产品是外卖持续经营的核心

产品在这里不单单指菜品,我们不认为制作好菜就已经足够,商家除了保证菜品品质外,还需多维度思考包括:包装设计、文案设计、分量、配送、服务跟进等。

通过这些手段增加商品的附加价值感。通过外在与内在的融合让外卖成为消费者在选择身份时的首选,就是品牌得到了认可。

3、成本控制是外卖盈利的关键:

分析利润的成本结构,可以帮我们找到进一步降低成本的途径,我们需要先把成本费用来进行分类,大致可以分出:原材料成本、包装、人工、平台抽佣、能源杂费、税费、平台促销费用。

要了解门店外卖的利润,我们可以通过月末的P&L表来分析,复盘上个月发生的问题,从而下个月着手进行改进。并且可以结合各项目成本的增减情况,了解成本结构的变动情况,找到其原因。

通过不断的优化提升外卖效率,实现收益最大化。